标准编号:	GB/T 20575-2019
中文名称:	鲜、冻肉生产良好操作规范
英文名称:	Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing
中标分类:	X00    标准化、质量管理
行业分类:	GB    国家标准
ICS分类:	67.120.10 67.120.10    肉和肉制品 67.120.10
发布机构:	国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会
发布日期:	2019-03-25
实施日期:	2019-10-1
标准状态:	valid
替代旧标准:	GB/T 20575-2006 鲜、冻肉生产良好操作规范
翻译语言:	英文
文件格式:	PDF
中文字符数:	15000 字
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Codeofchina.com is in charge of this English translation. In case of any doubt about the English translation, the Chinese original shall be considered authoritative. This standard is developed in accordance with the rules given in GB/T 1.1-2009. This standard replaces GB/T 20575-2006 Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing. In addition to a number of editorial changes, the following technical changes have been made with respect to GB/T 20575-2006: ——the scope is modified (see Clause 1; Clause 1 of Edition 2006); ——the normative references are modified (see Clause 2; Clause 2 of Edition 2006); ——the terms and definitions are modified (see Clause 3; Clause 3 of Edition 2006); ——the site selection and plant environment are added (see Clause 4); ——the plant buildings and workshops are modified (see Clause 5; 7.1 of Edition 2006); ——the facilities and equipment are modified (see Clause 6, 7.1.1, 7.1.3, 7.2, 7.3 and 7.4 of Edition 2006); ——the requirements for raw materials are modified (see Clause 7; Clauses 4~6 of Edition 2006); ——the inspection and quarantine are modified (see Clause 7; Clause 10 of Edition 2006); ——the production process control is modified (see Clause 9; Clause 9 of Edition 2006); ——the packaging, storage and transportation are modified (see Clause 10; 9.3.2, 9.3.7, 9.3.8, 9.3.9, 9.3.10 and 9.4 of Edition 2006); ——the product identification is added (see Clause 11); ——the product traceability and recall management are added (see Clause 12); ——the hygiene management and control are modified (see Clause 13; 8.1~8.5 of Edition 2006); ——the record and document management are added (see Clause 14). The standard was proposed by the Ministry of Agriculture and Rural Affairs of the People's Republic of China. This standard is under the jurisdiction of National Technical Committee on Slaughter & Processing of Standardization Administration of China (SAC/TC 516). The previous edition of this standard is as follows: ——GB/T 20575-2006. Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing 1 Scope This standard specifies the site selection and plant environment, plant buildings and workshops, facilities and equipment, requirements for raw materials, inspection and quarantine, production process control, packaging, storage and transportation, product identification, product traceability and recall management, hygiene management and control, record and document management of fresh and frozen meat production. This standard is applicable to the production of fresh and frozen pork, beef, mutton and poultry meat products, etc. (including fresh and frozen pork, beef, mutton and poultry meat products, etc. for direct consumption or consumption after further processing) for human consumption. 2 Normative references The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies. GB/T 191 Packaging - Pictorial marking for handling of goods GB 4806.7 National food safety standard - Food contact plastic materials and articles GB 5749 Standards for drinking water quality GB/T 6388 Transport package shipping mark GB/T 6543 Single and double corrugated boxes for transport packages GB 7718 National food safety standard - General standard for the labeling of prepackaged foods GB 12694-2016 National food safety standard - Hygienic practices for livestock and poultry slaughtering and processing GB 14881-2013 National food safety standard - General hygienic regulation for food production GB/T 17996 Code for product quality inspection for pig in slaughtering GB 18393 Code for product quality inspection for cattle and sheep in slaughtering GB/T 19480 Terms of meat and meat products GB/T 19538 Hazard analysis and critical control point system and guidelines for its application GB 50317 Code for design of pig's slaughtering and cutting rooms GB 51219 Code for design of poultry's slaughtering and cutting rooms GB 51225 Code for design of cattle's and sheep's slaughtering and cutting rooms Code for pig slaughtering quarantine (NONGYIFA [2010] No.27 Attachment 1) Code for poultry slaughtering quarantine (NONGYIFA [2010] No.27 Attachment 2) Code for cattle slaughtering quarantine (NONGYIFA [2010] No.27 Attachment 3) Code for sheep slaughtering quarantine (NONGYIFA [2010] No.27 Attachment 4) Technical specification for harmless treatment of dead and diseased animals (NONGYIFA [2017] No.25) 3 Terms and definitions For the purposes of this document, the terms and definitions given in GB 12694-2016, GB 14881-2013, GB/T 19480, GB/T 19538 and the following apply. 3.1 slaughter enterprise place registered through approval by the government supervision department for slaughtering and processing of livestock and poultry such as edible pigs, cattle, sheep and poultry 3.2 meat enterprise enterprise registered through approval by the government supervision department for processing, packaging, transportation or storage of fresh and frozen meat, in addition to slaughter enterprise 3.3 slaughter livestock and poultry livestock and poultry to be slaughtered in slaughter enterprise allowed by laws, such as pig, cattle, sheep and poultry 3.4 livestock and poultry body body of a living livestock or poultry after slaughtering and bleeding 3.5 fresh and frozen meat meat obtained from slaughtering of livestock and poultry and processing, including hot meat, chilled meat and frozen meat 3.6 slaughter processing process of processing slaughter livestock and poultry into carcasses (or cut of meat) and other by-products 3.7 cleaning process of removing contaminants from meat surface (carcass) 4 Site selection and plant environment Site selection and plant environment shall meet the relevant requirements of Clause 3, GB 12694-2016. 5 Plant buildings and workshops 5.1 Design and layout 5.1.1 The structure of plant buildings and facilities shall be reasonable, firm, well ventilated, with sufficient natural or artificial light sources, and easy to clean. 5.1.2 The layout of workshops and the design, construction and installation of facilities shall meet the requirements of the process flow without causing cross-contamination. 5.1.3 The waiting pen (area) shall be provided with sufficient capacity, ceiling (not required if climate conditions permit) and sufficient fences to facilitate pre-slaughter inspection and quarantine. The structure of waiting pen shall be reasonable and convenient for repair; the ground is well laid and drained; the water supply is sufficient, and the water supply pipe is arranged to facilitate the cleaning of waiting pen (area), passage, loading/unloading platform and conveyance. 5.1.4 Appropriate isolation pens shall be provided to facilitate careful inspection of livestock and poultry. The isolation pen shall be able to be locked, provided with a separate drain pipe, and shall not be connected to those flowing through other pens. A ceiling shall be provided if it is required based on environmental conditions. 5.1.5 Livestock and poultry slaughter processing workshop suitable for slaughtering and processing shall be provided. Slaughter processing workshops for different livestock and poultry shall be separated. The clean area and non-clean area of the workshop shall be completely isolated. 5.1.6 The livestock and poultry slaughter processing workshop shall be provided with sufficient space for relevant operations such as scalding and dehairing (or epilation), and each processing area shall be separated from other areas. Viscera treatment room, appropriate cooling room, freezing room and refrigerator, as well as storage room for skin, horn, feet and non-edible livestock and poultry fat shall be provided. 5.1.7 The emergency slaughtering room for livestock shall be connected to the isolation pen, be provided with locks, and only be used for slaughter processing of emergency slaughter livestock.

Foreword i 1 Scope 2 Normative references 3 Terms and definitions 4 Site selection and plant environment 5 Plant buildings and workshops 6 Facilities and equipment 7 Requirements for raw materials 8 Inspection and quarantine 9 Production process control 10 Packaging, storage and transportation 11 Product identification 12 Product traceability and recall management 13 Hygiene management and control 14 Record and document management

ICS 67.120.10 X 00 中华人民共和国国家标准 GB/T 20575—2019 代替GB/T 20575—2006 鲜、冻肉生产良好操作规范 Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing 2019—03—25发布 2019—10—01实施 国家市场监督管理总局 中国国家标准化管理委员会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T 20575—2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》。与GB/T 20575—2006相比，除编辑性修改外主要技术变化如下： ——修改了范围(见第1章，2006年版的第1章)； ——修改了规范性引用文件(见第2章，2006年版的第2章)； ——修改了术语和定义(见第3章，2006年版的第3章)； ——增加了选址及厂区环境(见第4章)； ——修改了厂房和车间(见第5章，2006年版的7.1)； ——修改了设施与设备(见第6章，2006年版的7.1.1、7.1.3、7.2、7.3、7.4)； ——修改了生产原料要求(见第7章，2006年版的第4章～第6章)； ——修改了检验检疫(见第8章，2006年版的第10章)； ——修改了生产过程控制(见第9章，2006年版的第9章)； ——修改了包装、贮存和运输(见10章，2006年版的9.3.2、9.3.7、9.3.8、9.3.9、9.3.10、9.4)； ——增加了产品标识(见第11章) ——增加了产品追溯与召回管理(见第12章)； ——修改了卫生管理与控制(见第13章，2006年版的8.1～8.5)； ——增加了记录与文件管理(见第14章)。 本标准由中华人民共和国农业农村部提出。 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC 516)归口。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB/T 20575—2006。 鲜、冻肉生产良好操作规范 1 范围 本标准规定了鲜、冻肉生产的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、生产原料要求、检验检疫、生产过程控制、包装、贮存与运输、产品标识、产品追溯与召回管理、卫生管理及控制、记录和文件管理。 本标准适用于供人类消费的鲜、冻猪、牛、羊、家禽等产品(包括直接或经进一步加工后供食用的鲜、冻猪、牛、羊、家禽等产品)的生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694—2016食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881—2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17996生猪屠宰产品品质检验规程 GB 18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB/T 19538 危害分析与关键控制点体系及其应用指南 GB 50317猪屠宰与分割车间设计规范 GB 51219 禽类屠宰与分割车间设计规范 GB 51225牛羊屠宰与分割车间设计规范 生猪屠宰检疫规程(农医发[2010]第27号附件1) 家禽屠宰检疫规程(农医发[2010]第27号附件2) 牛屠宰检疫规程(农医发[2010]第27号附件3) 羊屠宰检疫规程(农医发[2010]第27号附件4) 病死及病害畜禽无害化处理技术规范(农医发[2017]25号) 3术语和定义 GB 12694—2016、GB 14881—2013、GB/T 19480、GB/T 19538界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 屠宰厂 slaughter enterprise 由政府监管部门批准注册的用于可食用猪、牛、羊、禽等畜禽屠宰与加工的场所。 3.2 肉品企业 meat enterprise 除屠宰厂之外，经政府监管部门批准注册的进行鲜、冻肉加工、包装、运输或贮存的企业。 3.3 屠宰畜禽 slaughter livestock and poultry 法律允许在屠宰厂屠宰的畜禽.如猪、牛、羊、禽等。 3.4 屠体livestock and poultry body 活畜禽经宰杀、放血后的躯体。 3.5 鲜、冻肉 fresh and frozen meat 屠宰畜禽加工后获得的肉品，包括热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。 3.6 屠宰加工 slaughter processing 将屠宰畜禽加工成胴体(或分割肉)及其他副产品的过程。 3.7 清洗 cleaning 去除肉品表面(胴体)污染物的过程。 4选址及厂区环境 应符合GB 12694—2016中第3章的相关规定。 5厂房和车间 5.1设计和布局 5.1.1 厂房和设施结构应合理、坚固，通风良好，有充足的天然或人工光源，易于清洁。 5.1.2车间布局与设施的设计、建造和安装应满足工艺流程要求，不造成交叉污染。 5.1.3待宰圈(区)应有足够的圈舍容量，有顶棚(如果气候条件允许可以不设)，有足够的围栏便于进行宰前检验检疫。待宰圈的结构应合理。便于维修；地而的铺设和排水良好；供水充足，供水管道的设置便于对待宰圈(区)、通道、装卸台和运输工具进行清洗。 5.1.4应有合适的隔离圈便于对畜禽进行仔细的检查。隔离圈应能够上锁，有单独的排污管道，并且不与流经其他圈舍的排污管道相连，如果环境条件有要求应设有顶棚。 5.1.5应设有与屠宰和加工相适应的畜禽屠宰加工车间。不同畜禽屠宰加工车间应分开。车间清洁区、非清洁区之间应完全隔离。 5.1.6畜禽屠宰加工车间应设有足够的空间分别进行浸烫、脱毛等相关操作，每个加工区域应和其他区域分开。应设有内脏处理间、适宜的冷却间、冻结间和冷藏库，以及皮、角、蹄和非食用畜禽脂肪的储存间。 5.1.7 畜类急宰间应和隔离圈相连，应带锁，且只用于急宰畜类的屠宰加工。 5.1.8应设有病害肉的储存间，设计上应防止病害肉的交叉污染。不适于食用的肉应单独存放。 5.1.9剔骨分割和包装区域应分开，且应能进行温度控制。 5.1.10车间布局和设施应利于进行肉品检验检疫。 5.1.11 车间内应有足够宽的通道，便于通行。所有的专用电梯能避免肉遭受污染，且易于进行有效的清洁。 5.1.12可食用产品处理间的门应牢固并采用双向自由门，关闭时密闭性好，并且宜使用自动门。可食用产品处理间的楼梯应易于清洁。 5.1.13厂房和车间应设有防虫、防鼠、防蝇和防鸟等设施。 5.2建筑内部结构与材料 应符合GB 14881—2013中4.2的要求。 6设施与设备 6.1 基本要求 6.1.1应符合GB 12694—2016中第5章的要求。 6.1.2应设有对车辆进行彻底清洗和消毒的设施，以及对畜禽粪便进行收集和无害化处理的设施。 6.1.3与畜禽的可食用部分直接接触的设施和设备，其设计和构造应易于有效的清洁，并能对其卫生状况进行有效监控。 6.1.4畜禽屠宰加工车间的设施应用防水、防渗和耐腐蚀的材料建造，便于清洗.其设计、建造和安装应能保证肉品不接触地面。 6.1.5肉不应与地面、墙面和6.1.3规定之外的设施表而接触。 6.1.6运输肉的轨道不应对肉造成污染。 6.1.7 如需要，应设有对可食用脂肪进行处理和贮存的专用设施设备。 6.1.8 车间内应有适宜的自然光线或人工照明灯具。照明灯具的光泽不应改变加工物的本色，生产车间和宰前检验检疫区域照明强度应在220 lx以上，生产车间内检验检疫区域的照明强度应在540 lx以上，预冷间、通道等其他场所应在110 lx以上。 6.2供水设施 6.2.1 应在足够的压力下保证供应符合GB 5749的生活饮用水，水的储存和使用应能避免虹吸，且保证其不受到污染。 6.2.2宜设有相应的设备提供非饮用水，非饮用水的供应与饮用水完全分开，非饮用水管道和容器应用不同的颜色或主管部门允许的其他方式进行区分。 6.2.3应供应足够的冷热水，清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82℃。 6.3排水设施和废弃物处理设施 6.3.1所有的管道，包括下水道，应满足排放的要求。 6.3.2所有的管道均应不漏水，水流顺畅。 6.3.3来自卫生间的下水管道与生产排水系统分开。 6.3.4排水系统和废弃物处理系统应与鲜、冻肉加工和储存间完全隔离。 6.3.5 废弃物处理应避免对生活饮用水造成污染。 6.4清洁消毒设施 6.4.1 用于屠宰、开膛、剔骨分割、包装和其他处理的车间应安装足够的洗手设施。洗手设施安装地点应便于使用，应有下水道将废水及时排出，应能够供应热水。水龙头应为非手动式，应没有提供皂液和其他洗手剂的装置。应具备干手设施，如必须使用一次性纸巾，应提供放置废弃纸巾的容器。 6.4.2用于屠宰、开膛、剔骨、分割、包装和其他处理的车间应配备足够的对工具进行清洁和消毒的设施或设备，专门用于对刀、磨刀器具、钩、锯和其他工具进行清洁和消毒。这些设施或设备应有下水管道将废水及时排出，安装或存放地点应便于使用，应易于清洁消毒。 6.5个人卫生设施 6.5.1 更衣室、餐厅、水冲式厕所和淋浴室规模应与员工的数量相适应。 6.5.2厕所应有洗手设施，并能够提供热水，水龙头应为非手动式，有能够提供液体肥皂或其他洗手剂的装置，配备干手设施。 6.5.3个人卫生设施应能够提供足够的照明、通风设施，必要时能够提供取暖设施。 6.5.4个人卫生设施出入口应不直接通向工作区域。 6.6贮存、温控设施 6.6.1 所有对胴体、分割胴体、分割肉和可食用副产品进行冷却、冷藏和冷冻的车间应有合适的温度记录装置。 6.6.2 所有胴体、分割胴体、分割肉和可食用副产品冷却间的墙和屋顶应隔热。如安装悬挂式冷却排管，应配备隔热滴水盘；如安装落地式冷却器，若未紧邻地面排水管道，应安装于具有独立排水设施的边缘区域。 6.6.3冷却间、冻结间设施的设计和建造应满足GB 50317、GB 51225和GB 51219的要求。 6.7 设备 6.7.1 屠宰厂或肉品企业使用的所有与肉品接触的设备、工器具在设计和制造上应易于清洗，表面光滑、耐磨损、防渗、无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异味，可经反复清洗和消毒。 6.7.2 固定设备的安装方式应易于进行全面的清洗。 6.7.3滑槽和类似设备应便于检查，必要时应有清洁开口以保证能够进行有效的清洁。 6.7.4用于处理不可食用或不合格肉品的设备和工具应单独清洗、消毒、存放。 6.7.5 应具有对肉品特定加工要求的温度、湿度和其他因子进行控制的设备。 6.8 运输工具 6.8.1 用于运输肉品的工具，其设计和制造应能防止或抑制微生物的生长。 6.8.2运输工具接触产品表面应用耐腐蚀的原材料制成，且应光滑、防渗、易于清洗和消毒。运输工具应有密封的门和接缝，能够防止昆虫和其他有害生物的侵入。运输工具在设计、制造和装备上应能满足肉品运输所需的温度，保证肉品不会和车厢底面接触。 7生产原料要求 7.1 用于生产鲜、冻肉的畜禽饲养要求 7.1.1 畜禽养殖场所的设立和管理应符合《中华人民共和国动物防疫法》和相关法律法规的要求。 7.1.2养殖场应按国家相关规定控制化学物质(如兽药、杀虫剂和其他农药等)的使用。 7.1.3饲养用于屠宰的畜禽应按照良好的饲养管理规范进行。饲料应符合国家相关要求。 7.1.4集约化养殖生产系统中的饲养或废弃物处理方式不应对公共卫生和畜禽健康造成危害，不应对周围环境造成污染。 7.2屠宰畜禽的运输要求 7.2.1运输车辆应便于装卸畜禽，且对畜禽的伤害风险最小。 7.2.2应将可能发生彼此伤害的不同种类畜禽或同种畜禽分开。 7.2.3运输车辆应保证适当的通风，便于清洁和消毒。 7.2.4采用两层或多层的运输车辆时，每层都应具有防渗漏隔板。 7.2.5 运输时应最大程度降低排泄物造成的污染和交叉污染。 7.2.6运输过程中应确保不引入新的危害，避免对畜禽造成不适当的应激。 7.3屠宰畜禽的要求 7.3.1 畜禽的识别 待宰畜禽标识应完整。 7.3.2需特殊处理畜禽的识别 当屠宰畜禽在运输、宰前、宰中和宰后过程中被判定为需要特殊处理时，应确保畜禽或胴体及其相关信息的正确传递。 7.3.3屠宰厂的信息传递和隔离 屠宰厂应建立有效的信息传递系统，保证畜禽到达屠宰厂以前及宰前、宰后检验检疫信息的传递；对有特殊要求的屠宰畜禽的相关信息，应及时传递到相关人员，并采取有效的隔离措施。 7.3.4畜禽屠宰前要求 7.3.4.1 畜禽临宰前应停食静养。 7.3.4.2应将患有任何影响或可能影响鲜、冻肉安全性的疾病或缺陷的畜禽同其他畜禽隔离。 7.3.4.3不同畜种应在不同的屠宰线上屠宰。 7.3.4.4待宰家畜临宰前应喷淋冲洗。 8 检验检疫 8.1检验检疫的要求 8.1.1 屠宰厂和肉品企业的布局和设备应便于检验检疫。 8.1.2屠宰厂和肉品企业应为检验检疫人员提供与生产相适应的专门检验室和办公设备。 8.1.3应提供适当的实验室设施，建立文件化的实验室管理程序，并有效运行。 8.2 隔离屠宰的操作要求 8.2.1 经兽医检疫后认为需要隔离屠宰的畜禽应按相应的操作规范进行屠宰。 8.2.2 隔离屠宰加工生产的肉品，对其是否可食用应进行判断，对其食用性有怀疑的应分开存放。防止污染其他可食用肉，防止与其他肉品混淆。 8.3 不可食用肉品的操作要求 8.3.1 不可食肉品的工作间、设备和器具应专门使用。 8.3.2不合格的或不适于人类食用的肉品应在检验检疫人员的监督下，采取以下措施； a)立即放在专用密闭容器或房间内，或进行相应的处理； b)采用相应的标识进行区分； c)按照《病死及病害畜禽无害化处理技术规范》及相关规定进行处理。 9生产过程控制 9.1过程控制程序 9.1.1 应制定保证肉品安全卫生的文件化过程控制程序，屠宰畜禽的检验检疫应符合GB/T 17996、GB 18393、《生猪屠宰检疫规程》《牛屠宰检疫规程》《羊屠宰检疫规程》《家禽屠宰检疫规程》和国家的有关规定。 9.1.2屠宰厂或肉品企业的负责人应负责过程控制程序的制定和实施，负责人可以授权经过培训的有关人员对过程控制程序进行监督管理。 9.1.3检验检疫人员应监督与鲜、冻肉安全和卫生相关的过程控制程序的实施。 9.1.4应定期验证过程控制程序的有效性，企业应保证验证人员能全面了解过程控制程序的实施和记录。 9.2屠宰加工的操作要求 9.2.1 屠宰加工的车间和用具应只用于屠宰，不能用于剔骨分割。 9.2.2需紧急屠宰的畜禽，应在检验检疫人员的监督下进行屠宰加工。 9.2.3 进入屠宰间的畜禽应立即屠宰。 9.2.4 致昏、屠宰放血应和后续的屠宰加工速度相适应。 9.2.5屠宰、放血和脱毛开膛的操作应确保肉的清洁卫生。 9.2.6放血应彻底，如果畜禽的血液用于食用，应采用安全卫生的方法进行收集和处理；需要搅拌时，应使用符合要求的工具。 9.2.7 脱毛(羽)或去皮后，胴体间应保持一定距离，防止交叉污染。 9.2.8从头部分割供食用的肉和脑之前，头应彻底冲洗干净；除浸烫脱毛(羽)外，头应剥皮，以便于头部的卫生检验及头部肉和脑的分割卫生。 9.2.9需取舌头时应避免割破扁桃体。 9.2.10 剥皮以及其他相关操作，应满足以下要求： a)剥皮应在开膛去内脏之前进行，应避免对肉造成污染； b)剥皮后未去内脏的屠体若冲洗应避免冲洗水进入胸腔和腹腔； c)经浸烫、脱毛、燎毛或相关处理的屠体，应去除鬃、毛、皮屑和污垢； d)浸烫池中的水应定时更换； e)泌乳期或有明显病症的乳房均应尽早在屠宰加工前期切除，避免乳房分泌物和内容物污染胴体。切除乳房时，应保持乳头和乳房本身完整，不应割破乳腺和乳窦。 9.2.11 进一步加工时应满足以下要求： a)应按照卫生要求迅速取出内脏； b)应避免消化道、胆囊、膀胱、子宫和/或乳房的内容物污染胴体； c)在开膛前摘取内脏时，应避免肠道的破损，另行处理时结扎小肠以防内容物溢出； d)在冲洗胴体时，不应造成胴体的二次污染； e)可食用肉的加工或存放处，不应存放皮毛或生皮； f)屠宰加工过程中取下的不可食用部分，应存放于密封的容器中!防止造成污染，运出后应在指定地点处理； g)屠宰过程中，及时清除污染胴体的粪便和其他污物； h)检验检疫人员认为在屠宰、分割和包装加工过程中对胴体或肉的安全、生产的卫生、检验检疫的效率造成不良影响时，且管理人员不能采取有效措施来消除不良影响，检验检疫人员有权要求减慢生产速度或暂时中止某一工段的生产。 9.3 屠宰加工后的操作要求 9.3.1 检验检疫合格适于食用的肉品应满足以下要求： a)应在加工、贮存和运输过程中.防止污染变质； b)应尽快进入下一工序； c)对需进行冷分割的胴体，应尽快降低胴体温度和/或水分活度。 9.3.2用于剔骨、分割或对肉进行深加工的工作间、设备和器具不应另做他用。 9.3.3剔骨分割间应保特一定的温度和湿度，适于操作。 9.3.4冷剔骨分割时环境温度不应高于12℃。 9.3.5对需进行热分割的，应满足下列要求： a)应直接从屠宰间转到剔骨分割间； b)应立即进行剔骨分割、包装、快速冷却或经剔骨分割、快速冷却、包装，操作过程应符合过程控制程序的要求； c)应控制剔骨分割间的环境温度不高于15℃。 9.3.6胴体、分割胴体、分割肉和可食用副产品进行冷却或冻结时，应遵守以下要求： a)热分割肉应经过晾肉后方能进入冷却间； b)未放在瓦楞纸箱中的肉品应悬挂或放置在适当的托盘内，并保证空气充分流通； c)盛放肉品的瓦楞纸箱或托盘应排放整齐，保证每个纸箱或托盘周围的空气流通； d)未放在瓦楞纸箱或托盘中的肉，应防止汁液滴落污染其他肉品； e)盛有肉品的托盘叠放时，应防止托盘底部同下边的肉品相接触； f)经冷却后，在分割后24 h内使畜肉中心温度不高于7℃，可食用副产品中心温度不高于3℃， 且所有产品中心温度不低于0℃； g)经冻结后，在分割后48 h内肉品的中心温度不高于-15℃； h)应监控冷却、冻结过程，并详细地记录，以确保其时间和温度参数能满足要求。 10包装、贮存与运输 10.1 包装 肉品的包装应满足下列要求： a)应用清洁卫生的方式储存和使用包装材料； b)包装材料及包装方式应避免肉品在处理、加工和/或贮存的过程中受到污染； c)包装材料应无毒无害，符合GB 4806.7、GB/T 6543的要求。 10.2 贮存 10.2.1 冷却胴体、分割胴体、分割肉和可食副产品应在0℃～4℃贮存，冻结胴体、分割胴体、分割肉和可食副产品应在-18℃以下贮存。 10.2.2胴体、分割胴体、分割肉和可食用副产品放入储存库时，应满足下列要求： a)只允许相关工作人员进入； b)开门的时间不宜过长，使用后要立即关闭； c)储存库温度、相对湿度和空气流通的控制应符合过程控制程序中的要求； d)应具备相应的监测设施。 10.2.3冷却的胴体、分割胴体、分割肉和可食副产品贮存时，应符合下列要求： a)储存库的温度应控制在0℃～4℃； b)胴体之间通风良好； c)分割胴体应悬挂或放置在合适的容器中，并保证空气充分流通； d)防止汁液滴落污染其他肉品； e)应防止滴水，包括冷凝水。 10.2.4冻结的胴体、分割胴体、分割肉和可食用副产品贮存时，应满足下列要求： a)冷藏库的温度应控制在-18℃以下，且每日温度波动≤1℃； b)胴体或盛放肉的包装物，均不应直接接触地面，以保证空气的充分流通。 10.2.5应监控贮存过程并详细记录，以确保其时间和温度参数能满足要求。 10.3 运输 10.3.1 运输工具和容器装载前应清洗、消毒和维修。 10.3.2运输过程应满足下列要求： a)不应与其他货物混运； b)畜禽肠胃应清洗或浸烫后方可运输； c)头和蹄应剥皮或浸烫脱毛后方可运输； d)猪牛羊胴体运输时应悬挂，在包装和冻结良好的状态时可采用适宜的方式运输； e)对于未包装、未冷冻的副产品，应放入合适的密闭容器中运输； f)产品不应接触运输车辆底板； g)运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施.运输过程中应保持适宜的温度。 11 产品标识 11.1 预包装产品标签应符合GB 7718的要求。 11.2运输包装的标志应符合GB/T 191、GB/T 6388的规定。 12产品追溯与召回管理 应符合GB 12694—2016中第9章的要求。 13卫生管理及控制 13.1 卫生管理制度 卫生管理制度应符合GB 12694—2016中第11章的要求。 13.2人员健康管理与卫生要求 人员健康管理与卫生应符合GB 12694—2016中第10章的要求。 14记录和文件管理 应符合GB 12694—2016中第12章的要求。