标准编号:	GB/T 20980-2007
中文名称:	饼干
英文名称:	Biscuit
中标分类:	X28    焙烤制品
行业分类:	GB    国家标准
ICS分类:	67.060 67.060    谷物、豆类及其制品 67.060
发布机构:	国家质量监督检验检疫总局 国家标准化管理委员会
发布日期:	2007-07-30
实施日期:	2008-5-1
标准状态:	superseded
被新标准替代:	GB/T 20980-2007/XG1-2019 饼干||含国家标准第1号修改单 GB/T 20980-2021 饼干质量通则 GB/T 20980-2021E 饼干质量通则（英文版）
被替代日期:	2022-6-1
替代旧标准:	QB/T 1254-2005 饼干试验方法 QB/T 1253-2005 饼干通用技术条件 QB/T 1433.7-2005 饼干 威化饼干 QB/T 1433.11-2005 饼干 水泡饼干 QB/T 1433.2-2005 饼干 韧性饼干 QB/T 1433.3-2005 饼干 发酵饼干 QB/T 1433.9-2005 饼干 蛋卷及煎饼 QB/T 1433.10-2005 饼干 装饰饼干 QB/T 1433.5-2005 饼干 曲奇饼干 QB/T 1433.1-2005 饼干 酥性饼干 QB/T 1433.4-2005 饼干 压缩饼干
翻译语言:	英文
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Codeofchina.com is in charge of this English translation. In case of any doubt about the English translation, the Chinese original shall be considered authoritative. This standard is formulated by integrating QB/T 1433.1-2005 Short Biscuit, QB/T 1433.2-2005 Semihard Biscuits, QB/T 1433.3-2005 Fermented Biscuits, QB/T 1433.4-2005 Compressed Biscuits, QB/T 1433.5-2005 Cookies, QB/T 1433.6-2005 Sandwich Biscuits, QB/T 1433.7-2005 Wafer, QB/T 1433.8-2005 Macaroon, QB/T 1433.9-2005 Egg Roll and Crisp Film, QB/T 1433.10-2005 Decoration Biscuits, QB/T 1433.11-2005 Sponge Biscuits, QB/T 1253-2005 General Technical Requirements of Biscuits and QB/T 1254-2005 Analytical Methods of Biscuits. Since the implementation of this standard, QB/T 1433.1~1433.11-2005, QB/T 1253-2005 and QB/T 1254-2005 are cancelled. This national standard is proposed by the China National Light Industry Council. This standard is under the China National Standardization Center of Food & Fermentation. This standard is drafted by China Association of Bakery & Confectionery Industry. Drafting organizations of this standard: China National Research Institute of Food & Fermentation Industries, Qingdao Foods Co., Ltd., Guanshengyuan Group Co., Ltd., Kaiping Jiashili Food Co., Ltd., Zhuhai Kadoo Kyushu Food Co., Ltd., Shanghai Danone Biscuits, Co., Ltd., Ting Hsin International Group, Guangdong Wanshifa Biscuit Co., Ltd., Kraft (China) Foods Co., Ltd., Guangzhou Institute of Product Quality Supervision and Inspection, Hsu Fu Chi (Dongguan) Foods Co., ltd. Chief drafting staff of this standard: Chen Yan, Zhu Nianlin, Li Peiwei, Chu Daming, Zhou Rongzhi, Zhou Weiwen, Ye Ming, Yan Kunxiong, Cheng Mian, Wu Yuluan, Ma Hao. This standard is herein formulated for the first time. NATIONAL STANDARD OF THE PEOPLE'S REPUBLIC OF CHINA 中华人民共和国国家标准 GB/T 20980-2007 Biscuit 饼干 1 Scope This standard specifies the terms and definitions, classification, technical requirements, test methods, inspection rules, marking, packaging, transport and storage all regarding biscuit. This standard is applicable to various biscuit products. 2 Normative References The following normative documents contain provisions which, through reference in this text, constitute provisions of this standard. For dated references, subsequent amendments to (excluding corrections to), or revisions of, any of these publications do not apply. However, all parties coming to an agreement according to this standard are encouraged to study whether the latest edition of the normative document is applicable. For undated references, the latest edition of the normative document applies. GB/T 601 Chemical Reagent - Preparations of Standard Volumetric Solutions GB 2760 Hygienic Standards for Uses of Food Additives GB/T 5009.3 Determination of Moisture in Foods GB/T 5009.6 Determination of Fat in Foods GB 7100 Hygienic Standard for Biscuits GB 7718 General Standard for the Labeling of Prepackaged Foods GB/T 10786 Analytical Methods of Canned Food GB/T 12456 Method for Determination of Total Acid in Foods (GB/T 12456-1990, neq ISO 750: 1981) GB 14880 Hygienic Standard for the Use of Nutritional Fortification Substances in Foods JJF 1070 Rules of Metrological Testing for Net Quantity of Products in Prepackages with Fixed Content Decree of General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People's Republic of China (No. 75 [2005]) Measures for the Metrological Supervision and Administration of Quantitatively Packed Commodities 3 Terms and Definitions For the purposes of this standard, the following terms and definitions apply. 3.1 Biscuit Crisp or puffy foods mainly made of wheat flour (may be mixed with glutinous rice flour and starch), sugar (optional), grease and other raw materials through flour or size mixing, forming, baking or cooking and frying. 3.2 Short biscuit Crisp or puffy biscuits, with flanged patterns on surface and porous structured cross section, mainly made of wheat flour, sugar and grease and additionally with swelling agents and other auxiliary materials by way of flour cooling and mixing, rolling or not, forming and baking. 3.3 Semi-hard biscuit Crisp biscuits, with concave patterns on smooth and flat surface, layered cross section and pinhole on surface, mainly made of wheat flour, sugar (or not) and grease and additionally with swelling agents, improvers and other auxiliary materials by way of flour heating and mixing, rolling, forming and baking. 3.4 Fermented biscuit Crisp or puffy biscuits which particularly smell like fermented products, mainly made of wheat flour and grease, additionally with ferments as swelling agents and various auxiliary materials by way of flour mixing, fermenting, rolling, laminating, forming and baking. 3.5 Compressed biscuit Biscuits which are mainly made of wheat flour, sugar, grease and milk products, added with other auxiliary materials and to be subjected to flour cooling, mixing, marks rolling and baking, then re-added with grease, sugar, nutrient supplements or other dry fruits, meat floss and milk products after crushing, and to be mixed and compressed finally. 3.6 Cookie Biscuits with stereoscopic patterns or regular ripples on surface, mainly made of wheat flour, sugar, syrup, grease and milk products, then added additionally with swelling agents and other auxiliary materials, and all together by way of flour cooling and mixing, squeezing or extruding, cutting with wire or forming through one of marks rolling methods, and baking. 3.7 Sandwich (or filled) biscuit Biscuits which are made by adding sugar, grease, milk products, chocolate sauces, various composite bechamel or jam and other sandwich materials between two pieces of biscuits (or in biscuit cavity). 3.8 Wafer Double-layered or multi-layered biscuits mainly made of wheat flour (or glutinous rice flour) and starch and additionally added with emulsifier, swelling agent and other auxiliary materials, such made by adding sugar, grease and other sandwich materials between porous pieces which are made by way of size mixing, pouring and baking. 3.9 Macaroon Biscuits mainly made of wheat flour, sugar, eggs and other raw materials, additionally with swelling agent, flavoring essence and other auxiliary materials and all together by way of stirring, size mixing, squeezing and baking. 3.10 Egg roll Biscuits mainly made of wheat flour, sugar, eggs and other raw materials, additionally with grease (or not), swelling agent, improver and other auxiliary materials and all together by way of size mixing, pouring, or size airing, baking and rolling. 3.11 Crisp film Biscuits mainly made of wheat flour (may be added with glutinous rice flour and starch), sugar, eggs and other raw materials, additionally with grease (or not), swelling agent, improver and other auxiliary materials and all together by way of size or flour mixing, pouring, or size airing, baking and frying. 3.12 Decoration biscuit Biscuits with coating, linellae or patterns on surface such made by smearing chocolate sauce, jam and other auxiliary materials or spraying flavourings or sticking sugar bloom on surface. 3.13 Sponge biscuit Puffy and light biscuits with rich or full egg flavor, mainly made of wheat flour, sugar, egg and other raw materials, additionally added with swelling agent, and then all together by way of rolling for many times, forming, blanching with hot water, soaking with cold water and baking. 4 Classification Classified into the following 13 varieties of biscuits based on processing technology. 4.1 Short biscuits. 4.2 Semi-hard biscuits: ordinary type, brewing type (liable to swell in water) and cocoa type (biscuits added with cocoa powder). 4.3 Fermented biscuits. 4.4 Compressed biscuits. 4.5 Cookie: ordinary type, patterned type (cookies such made by adding shredded coconut, nutlet, chocolate particles or cereal, raisin and other different sugar-cured candy into paste), cocoa type (cookies added with raw cocoa powder) and soft type (cookies added with raw syrup and tasting soft). 4.6 Sandwich (filled) biscuits: greased type (biscuits sandwiched with greases as raw materials) and jammed type (biscuits sandwiched with jam or raw flavouring with higher moisture content). 4.7 Wafer: ordinary type and cocoa type (wafer added with raw cocoa powder). 4.8 Macaroon. 4.9 Egg roll. 4.10 Crisp film. 4.11 Decoration biscuits: coated type (biscuits with coating, linellae and pattern on surface or sprayed with flavouring on surface) and patterned type (biscuits with sugar bloom stuck on surface). 4.12 Sponge biscuits. 4.13 Other varieties of biscuits. 5 Technical Requirements 5.1 Raw materials The raw materials and auxiliary materials applied shall meet the requirements of appropriate product standards. 5.2 Sensory requirements 5.2.1 Short biscuit 5.2.1.1 Shape With intact appearance, distinct pattern, basically uniform and even thickness, free from shrinkage, deformation, bubbling, crack and great or many concaves. Edible particles (such as shredded coconut, sesame, granulated sugar, chocolate and oats etc.) to be allowed on specially-processed variety surface or between specially-processed varieties. 5.2.1.2 Colour and lustre Appear to be brown yellow or golden yellow or the colour and lustre that the variety shall appear, color and lustre to be basically uniform, surface to be slightly glossy, free from white powder, overfocus and overbleaching. 5.2.1.3 Flavor and taste With flavor that the variety shall be with, free from extraneous odour, tasting crisp or puffy, no tooth adhering. 5.2.1.4 Tissue Cross section structure to be porous and fine, free from macroscopic void. 5.2.2 Semi-hard biscuits 5.2.2.1 Shape With intact appearance, pinhole generally, distinct pattern or with no pattern, basically uniform and even thickness, free from shrinkage, deformation, bubbling, crack and great or many concaves, and uniform bubble possibly allowed. Edible particles (such as shredded coconut, sesame, granulated sugar, chocolate and oats etc.) to be allowed on specially-processed variety surface or between specially-processed varieties. 5.2.2.2 Colour and lustre Appear to be brown yellow or golden yellow or the colour and lustre that the variety shall appear, color and lustre to be basically uniform, surface to be glossy, free from white powder, overfocus and overbleaching. 5.2.2.3 Flavor and taste With flavor that the variety shall be with, free from extraneous odour, tasting crisp or puffy, no tooth adhering. 5.2.2.4 Tissue Cross section to be well structured or porous. 5.2.2.5 Dissolving ability Once dissolved in 50ml of 70℃ warm water, 10g of brewing semi-hard biscuits shall absorb water sufficiently and shall be pasty after being stirred with spoon.

Foreword 1 Scope 2 Normative References 3 Terms and Definitions 4 Classification 5 Technical Requirements 6 Test Methods 7 Inspection Rules 8 Marking, Packaging, Transport and Storage

ICS 67.060 X 28 中华人民共和国国家标准 GB/T 20980-2007 饼干 Biscuit 2007-06-12发布 2008-05-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布 前言 本标准是在整合QB/T 1433.1—2005《饼干 酥性饼干》、QB/T 1433.2—2005《饼干 韧性饼干》、QB/T 1433.3—2005《饼干 发酵饼干》、QB/T 1433.4—2005《饼干 压缩饼干》、QB/T 1433.5—2005《饼干 曲奇饼干》、QB/T1433.6—2005《饼干 夹心饼干》、QB/T 1433.7—2005《饼干 威化饼于》、QB/T1433.8—2005《饼干 蛋圆饼干》、QB/T 1433.9—2005《饼干 蛋卷及煎饼》、QB/T1433.10—2005《饼干 装饰饼干》、QB/T 1433.11—2005《饼干 水泡饼干》、QB/T 1253—2005《饼干通用技术条件》和QB/T 1254—20054《饼干试验方法》的基础上制定的。 自本标准实施之日起，QB/T 1433.1～1433.11—2005、QB/T 1253--2005和QB/T 1254—2005同时作废。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草。 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、青岛食品股份有限公司、冠生园（集团）有限公司、开平市嘉士利食品有限公司、珠海市卡都九洲食品有限公司、上海达能饼干食品有限公司、顶新国际集团、广东万士发饼业有限公司、卡夫食品（中国）有限公司、广州市产品质量监督检验所、东莞徐记食品有限公司。 本标准主要起草人：陈岩、朱念琳、李培圩、楚大明、周荣智、周伟文、叶明、严坤熊、程缅、吴玉銮、马浩。 本标准首次制定。 饼干 1 范围 本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于各类饼干产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB 7100 饼干卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T 12456 食品中总酸的测定方法(GB/T 12456—1990，neq IS0 750:1981) GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 饼干 biscuit 以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 3.2 酥性饼干 short biscuit 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。 3.3 韧性饼干 semi hard biscuit 以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。 3.4 发酵饼干 fermented biscuit 以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制 GB/T 20980-2007成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。 3.5 压缩饼干 compressed biscuit 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、压缩制成的饼干。 3.6 曲奇饼干 cookie 以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。 3.7 夹心（或注心）饼干 sandwich(or filled)biscuit 在饼干单片之间（或饼干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心料而制成的饼干。 3.8 威化饼干 wafer 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。 3.9 蛋圆饼干 macaroon 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。 3.10 蛋卷 egg roll 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。 3.11 煎饼 crisp film 以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。 3.12 装饰饼干 decoration biscuit 在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撤调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。 3.13 水泡饼干 sponge biscuit 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。 4 产品分类 按加工工艺分为以下13类。 4.1 酥性饼干。 4.2 韧性饼干：分为普通型、冲泡型（易溶水膨胀的韧性饼干）和可可型（添加可可粉原料的韧性饼干）三种类型。 4.3 发酵饼干。 4.4 压缩饼干。 4.5 曲奇饼干：分为普通型、花色型（在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干）、可可型（添加可可粉原料的曲奇饼干）和软型（添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干）四种类型。 4.6 夹心（或注心）饼干：分为油脂型（以油脂类原料为夹心料的夹心饼干）和果酱型（以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干）两种类型。 4.7 威化饼干：分为普通型和可可型（添加可可粉原料的威化饼干）两种类型。 4.8 蛋圆饼干。 4.9 蛋卷。 4.10 煎饼。 4.11 装饰饼干：分为涂层型（饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的饼干）和粘花型（饼干表面裱粘糖花的饼干）两种类型。 4.12 水泡饼干。 4.13 其他饼干。 5 技术要求 5.1 原料要求 所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。 5.2 感官要求 5.2.1 酥性饼干 5.2.1.1 形态 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等）。 5.2.1.2 色泽 呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 5.2.1.3 滋味与口感 具有品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。 5.2.1.4 组织 断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。 5.2.2 韧性饼干 5.2.2.1 形态 外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等）。 5.2.2.2 色泽 呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 5.2.2.3 滋味与口感 具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。 5.2.2.4 组织 断面结构有层次或呈多孔状。 5.2.2.5 冲调性 10g冲泡型韧性饼干在50ml 70℃温开水中应充分吸水，用小勺搅拌后应呈糊状。 5.2.3 发酵饼干 5.2.3.1 形态 外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不应有凹底。特殊加工品种表面允许有工艺要求添加的原料颗粒（如果仁、芝麻、砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在）。 5.2.3.2 色泽 呈浅黄色、谷黄色或品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦的现象。 5.2.3.3 滋味与口感 咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。 5.2.3.4 组织 断面结构层次分明或呈多孔状。 5.2.4 压缩饼干 5.2.4.1 形态 块形完整，无严重缺角、缺边。 5.2.4.2 色泽 呈谷黄色、深谷黄色或品种应有的色泽。 5.2.4.3 滋味与口感 具有品种特有的香味，无异味，不粘牙。 5.2.4.4 组织 断面结构呈紧密状，无孔洞。 5.2.5 曲奇饼干 5.2.5.1 形态 外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干添加的辅料应颗粒大小基本均匀。 5.2.5.2 色泽 表面呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许有较深的颜色，但不应有过焦、过白的现象。花色曲奇饼干允许有添加辅料的色泽。 5.2.5.3 滋味与口感 有明显的奶香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松软。 5.2.5.4 组织 断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。花色曲奇饼干应具有品种添加辅料的颗粒。 5.2.6 夹心（或注心）饼干 5.2.6.1 形态 外形完整，边缘整齐，夹心饼干不错位，不脱片，饼干表面应符合饼干单片要求，夹心层厚薄基本均匀，夹心或注心料无外溢。 5.2.6.2 色泽 饼干单片呈棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。夹心或注心料呈该料应有的色泽，色泽基本均匀。 5.2.6.3 滋味与口感 应符合品种所调制的香味，无异味，口感疏松或松脆，夹心料细腻，无糖粒感。 5.2.6.4 组织 饼干单片断面应具有其相应品种的结构，夹心或注心层次分明。 5.2.7 威化饼干 5.2.7.1 形态 外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基本均匀，无分离及夹心料溢出现象。 5.2.7.2 色泽 具有品种应有的色泽，色泽基本均匀。 5.2.7.3 滋味与口感 具有品种应有的口味，无异味，口感松脆或酥化，夹心料细腻，无糖粒感。 5.2.7.4 组织 片子断面结构呈多孔状，夹心料均匀，夹心层次分明。 5.2.8 蛋圆饼干 5.2.8.1 形态 呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小、厚薄基本均匀。 5.2.8.2 色泽 呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。 5.2.8.3 滋味与口感 味甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆。 5.2.8.4 组织 断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。 5.2.9 蛋卷 5.2.9.1 形态 呈多层卷筒形态或品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花纹状。特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在。 5.2.9.2 色泽 表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。 5.2.9.3 滋味与口感 味甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆或酥松。 5.2.10 煎饼 5.2.10.1 形态 外形基本完整，特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在。 5.2.10.2 色泽 表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。 5.2.10.3 滋味与口感 味甜，具有品种应有的香味，无异味，口感硬脆、松脆或酥松。 5.2.11 装饰饼干 5.2.11.1 形态 外形完整，大小基本均匀，涂层或粘花与饼干基片不应分离。涂层饼干的涂层均匀，涂层覆盖之处无饼干基片露出或线条、图案基本一致。粘花饼干应在饼干基片表面粘有糖花，且较为端正，糖花清晰，大小基本均匀。喷撒调味料的饼干，其表面的调味料应较均匀。 5.2.11.2 色泽 具有饼干基片及涂层或糖花应有的色泽，且色泽基本均匀。 5.2.11.3 滋味与口感 具有品种应有的香味，无异味，饼干基片口感松脆或酥松。涂层和糖花无粗粒感，涂层幼滑。 5.2.11.4 组织 饼干基片断面应具有其相应品种的结构，涂层和糖花组织均匀，无孔洞。 5.2.12 水泡饼干 5.2.12.1 形态 外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹、粘连痕迹及明显的豁口。 5.2.12.2 色泽 呈浅黄色、金黄色或品种应有的颜色，色泽基本均匀，表面有光泽，不应有过焦、过白的现象。 5.2.12.3 滋味与口感 味略甜，具有浓郁的蛋香味或品种应有的香味，无异味，口感脆、疏松。 5.2.12.4 组织 断面组织微细、均匀，无孔洞。 5.3 杂质 正常视力无可见外来异物。 5.4 净含量偏差 预包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。采用称量销售的产品除外。 5.5 理化要求 5.5.1 酥性饼干 水分不大于4.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.4%。 5.5.2 韧性饼干 普通型的水分不大于4.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.4%；冲泡型的水分不大于6.5%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.4%；可可型的水分不大于4.0%，pH不大于8.8。 5.5.3 发酵饼干 水分不大于5.0%，酸度（以乳酸计）不大于0.4%。 5.5.4 压缩饼干 水分不大于6.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.4%，松密度不小于0.9g／cm3。 5.5.5 曲奇饼干 普通型和花色型的水分不大于4.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.3%，脂肪不小于16.0%；可可型的水分不大于4.0%，pH不大于8.8，脂肪不小于16.0%；软型的水分不大于9.0%，pH不大于8.8，脂肪不小于16.0%。 5.5.6 夹心（注心）饼干 油脂型的饼干单片，理化指标应符合相应品种的要求；果酱型的饼干单片，水分不大于6.0%，其他理化指标应符合相应品种的要求。 5.5.7 威化饼干 普通型的水分不大于3.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.3%；可可型的水分不大于3.0%，pH 大于8.8。 5.5.8 蛋圆饼干 水分不大于4.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.3%。 5.5.9 蛋卷 水分不大于4.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.3%。 5.5.10 煎饼 水分不大于5.5%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.3%。 5.5.11 装饰饼干 饼干基片的理化指标应符合相应品种的要求。 5.5.12 水泡饼干 水分不大于6.5%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.3%。 5.6 酸价、过氧化值 配料中添加油脂的饼干，酸价和过氧化值应按GB 7100的规定执行；配料中不添加油脂的饼干，酸价和过氧化值指标不作要求。 5.7 总砷和铅 应符合GB 7100的规定。 5.8 微生物 压缩饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干和装饰饼干等采用二次加工的饼干应按GB 7100中夹心饼干的要求执行，其他各类饼干应按GB 7100中非夹心饼干的要求执行。 5.9 食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。 6 试验方法 6.1 净含量偏差 按JJF 1070规定的方法测定。 6.2 水分 按GB/T 5009.3规定的方法测定。 6.3 碱度 6.3.1 试剂 6.3.1.1 盐酸标准溶液(0.05 mol/L) 按GB/T 601规定的方法配制与标定。 6.3.1.2 甲基橙指示液(0.1%) 称取甲基橙0.1g溶于70℃的蒸馏水中，冷却，稀释至100 mL。 6.3.2 仪器 酸式滴定管：25 mL。 6.3.3 试样及试液的制备 按GB/T 12456规定的方法制备试样及试液。 6.3.4 分析步骤 吸取试液50 mL，置于250 mL三角瓶中，加入甲基橙指示液两滴，用盐酸标准溶液(0.05 mol／L)滴定至微红色出现，记录耗用盐酸标准溶液的体积。同时用蒸馏水做空白试验。 6.3.5 分析结果的表述 饼干的碱度X以100g试样中所含碳酸钠的克数表示，按式（1）计算： …………………………（1） 式中： x——碱度，单位为克每百克（g/100g）； c——盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V1——滴定试样时消耗盐酸标准溶液的体积，单位为毫升（mL） V2——空白试验消耗盐酸标准溶液的体积，单位为毫升（mL）； K——稀释倍数； m——样品的质量，单位为克（g）。 6.3.6 允许差 同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。 6.4 酸度 按GB/T 12456规定的方法测定。 6.5 pH 6.5.1 试样的制备 称取有代表性的样品200g，置于捣碎机中，捣碎混匀，然后称取试样10g，精确至0.01g，用蒸馏水稀释到100mL，搅拌均匀。 6.5.2 分析步骤 按GB/T 10786规定的方法测定。 6.6 脂肪 按GB/T 5009.6规定的方法测定。 6.7 松密度 6.7.1 计算法 本方法适用于能通过数学方法计算体积的饼干。 6.7.1.1 仪器 a） 游标卡尺：精度0.02mm； b） 天平：量程1g～500g，精度0.1g。 6.7.1.2 分析步骤 取体积至少25cm3的样品，用天平称其质量m(g)，再用游标卡尺分别测量其长度、宽度和高度，以数学方法计算出体积V(cm3)。 6.7.1.3 分析结果的表述 饼干的松密度P以单位体积的质量来表示，按式（2）计算： P=m/V ………………………………（2） 式中： P——松密度，单位为克每立方厘米(g/cm3)； m——样品的质量，单位为克(g)； V——样品的体积，单位为立方厘米(cm3)。 6.7.1.4 允许差 同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。 6.7.2 体积法 6.7.2.1 仪器 a) 天平：量程1g～500g，精度0.1g； b) 量筒：100mL。 6.7.2.2 材料 a) 精炼大豆色拉油； b) 普通定型胶液。 6.7.2.3 装置 溢流玻璃装置，如图1所示。 溢流管口略向下倾斜。 图1 溢流玻璃装置 6.7.2.4 分析步骤 取体积至少20cm3的样品，用天平称其质量m(g)，再以普通定型胶液均匀涂抹于表面，用来固定表面以防止松散或落屑（涂层厚度小于0.1mm）。在溢流玻璃装置中加入色拉油，使油面达到溢流口底线。将涂过定型胶液的试样放入溢流玻璃装置中，用100mL量筒在溢流口收集溢出油，读出溢出油的体积V(cm3)，此体积即为饼干试样的体积。 6.7.2.5 分析结果的表述 饼干的松密度P以单位体积的质量来表示，按式（3）计算： P=m/V ……………………………………（3） 式中： P——松密度，单位为克每立方厘米(g/cm3)； m——样品的质量，单位为克(g)； V——样品的体积，单位为立方厘米(cm3)。 6.7.2.6 允许差 同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。 6.7.2.7 说明 体积法是在室温下测定，不计温度等环境条件影响。 6.8 酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物 按GB 7100规定的方法检测。 7 检验规则 7.1 检验分类 7.1.1 出厂检验 产品出厂前应逐批检验，检验合格后方可出厂。出厂检验的项目包括：感官、净含量偏差、水分、菌落总数、大肠菌群。 7.1.2 型式检验 常年生产的产品每半年应进行一次型式检验，但有下列情况之一时亦应进行型式检验： ——新产品的试制鉴定时； ——原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时； ——产品停产一年以上，恢复生产时； ——出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时； ——国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。 7.2 抽样 7.2.1 批 同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。 7.2.2 抽样方法 在成品仓库内随机抽取样品，贴封签，标明产品名称、规格、生产日期、班次、抽样日期、抽样人姓名。用于微生物检验的样品，应按无菌操作规程抽样。 7.2.3 抽样数量 从每批产品中按万分之五的比例随机抽取样品，但抽样量最低不应少于2.5kg，最高5kg。 7.3 判定规则 7.3.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。 7.3.2 检验结果中微生物指标有一项不符合本标准规定时，判该批产品为不合格品。 7.3.3 检验结果中除微生物指标外，其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中双倍抽样复验一次，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品；复检结果中如仍有一项指标不合格，判该批产品为不合格品。 8 标签、包装、运输和贮存 8.1 标签 8.1.1 预包装产品的标签应符合GB 7718的规定，称量销售产品的标签可以不标示净含量。 8.1.2 标签中应按第4章的规定标示分类名称。 8.2 包装 8.2.1 包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准。 8.2.2 各种包装应完整、紧密、无破损。 8.2.3 包装可采用定量包装和称量销售包装两种形式，销售采用称量或其他方式不限。 8.3 运输 8.3.1 运输工具应清洁、干燥，符合食品卫生要求，且具有防晒、防雨措施。 8.3.2 运输时不应将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压；不应与有毒、有害、有异味的物品混运。 8.3.3 装卸时应小心轻放，严禁抛、摔、踢等不良方式。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。 8.4.2 产品不应与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。 8.4.3 产品应放置在垫板上，且离墙10cm以上，每个堆位应保持一定距离，堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限。